ありがたいことに、知人より家庭菜園の無農薬の赤紫蘇をいただきました。
今回の梅干しは、らっきょう酢漬けと、塩砂糖漬けの合わせて1キロしか無いので、赤紫蘇も少しで良いかなぁと思っていました。
それで、今回いただいた赤紫蘇を、半分は梅漬け用に、半分は赤紫蘇ジュースにしてみました★
梅干しをしっかり赤くしたい場合には、漬けた梅の10～20％の赤紫蘇を入れると良いようです。
そしてむかし、母に聞いたのは、青じそと一緒に植わっている赤紫蘇より、赤紫蘇だけで植えてある紫蘇の方がよく染まる、のだそうです。
（でも、これは自分で植えていないと、わかりませんよね～）
ともあれ、今回の梅干しは、基本は500gしか無くて。
あとのらっきょう酢は、汁を梅サワーにしたいので、ここに赤紫蘇の塩もみ入れちゃうと、塩味が付いちゃうのが、悩みどころ、なわけです。
梅干しの紫蘇漬け
とりあえず、赤紫蘇の葉を外して、よく洗います。
これを軽く絞って、量ってみたら60ｇくらいでした。
まず、洗ってよ～く絞ります。
塩分をあまり増やしたくないので、小さじ半分くらいの塩を振りかけて、よ～く揉んで絞ります。
最初のしぼり汁は、アクが出るので捨てて、もう一度小さじ１/３くらいの塩を入れてよく揉み絞ります。
私は、二度とも捨てていたのですが、色々検索すると、二度目の汁から梅に入れても良いようです。
今回は、量がとても少なかったので、ここに、漬けた梅から上がっている梅酢を少し加えて揉みます。
梅酢を入れると、真っ赤に発色します。
これを、漬けた梅に入れて、下の方にも少し紫蘇をはさんで、最後に上に紫蘇をのせておきます。
何キロも漬ける時には、赤紫蘇ももっと沢山なので、上を蔽うように載せれるのですが、今回は少量だけでしたので、最初はこんな感じ～。
そして、ジップロックで漬けていたのですが、ちょっと泡が出てきて、カビは無いけど、汁が少し濁ってきた感じだったので、ホワイトリカーで拭いた容器に代えてみました。
そして、少しホワイトリカーも足してみました。
毎年減塩梅干しを10％で塩だけで漬けて、カビた事ないわよ！という先輩に聞いたら、ホワイトリカーを結構入れるみたいだったから、ちょっと足してみたのです。
数時間すると、赤い色が広がってきました。
これは、このまま梅雨開けまで、置いておきます。
たいていは、赤紫蘇を入れたらカビないはずなのですけれど。
時々様子を見て、匂いがちょっとアヤシイような時は、冷蔵庫に入れるかもしれません。
じつは、去年の梅は、適当に塩分少な目で漬けてしまったら、途中でカビてしまったのです～！
♪数日すると、このように色づいてきました。
赤紫蘇の抗菌作用で、カビにくくもなります。♪
ただ、その年の温度湿度など、色々な関係で、赤紫蘇入れてからも、カビてきちゃう事もあるので、注意が必要です。
梅干しがカビてしまった時の対策
カビが上だけのうちに気づけば、カビた部分だけすくい取り、容器にカビが付いていたら、ホワイトリカーなどで拭きとれば大丈夫です。
ところが、気づいた時には、結構広がってしまっていたのです！！
けれど、捨てるのは勿体ないので、色々対策を検索し、まず梅をホワイトリカーで洗ってみました。
汁も濁っていたので、濾してから、一旦沸騰させて、塩を少し追加して漬け直しました。
梅酢は沸騰させて、冷ましてから上から足して、しばらくしてから、赤紫蘇も追加しました。
去年は3度くらいに分けて、色々な種類の梅を、塩漬けにしていたのです。
結局、全部混ぜて土用を迎えて、干しました。
ちゃんと、綺麗に復活しました～！
ちょっと塩分濃いめになっちゃったので、水に浸けたりして、塩抜きをしています。
そして、らっきょう酢漬けの梅の方は、サワードリンクにする分のつけ汁を別容器に保存しました。
（味見してみたところ、少し甘味が足りないかな？という感じですが、飲めます～）
まだ1カ月経っていない梅なので、汁なしでどうかな～と思ったので、瓶に入れ替え、つけ汁を半分戻して、ちょっとだけ、赤紫蘇を入れてみました。
ほんの少しだけの赤紫蘇ですが、時間が経つと、ほんのり赤くなってきました。
塩分も、少し追加されるはずなので、出来上がりが楽しみです。
どちらも、梅雨明けを待って、少し干してみようと思います。
一応三日三晩干すと、皮が柔かくなるようですが、これは好みですので、干さずにふっくらしたままの梅にするのもアリです。
そして、糖尿病をお持ちの方は、酢だけで漬けるという話も伺いました。
それから「さしす梅」という、砂糖、塩、酢で漬ける梅もあるんですね。
いずれも、塩分を少なくしてもカビないための知恵ではないでしょうか。
塩だけで漬けた梅干しは、最近はなかなかお店では売っていないようです。
自家製ならではの好みで、梅干しも漬けれるので、いろいろ試してみるのもよさそうですね。
★赤紫蘇ジュースの記事は、次回に～★（こちらです★）
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