孫娘と自家製お味噌作り!

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じつは保育園からフェアリー(ようせい)さん、、もらってきまして、孫娘から私、娘、夫、最後に孫息子と五人でフェアリーさんになっていました。

高熱は出ましたけれど、在宅療養ということで、最後に発症の孫息子は20日も外に出れません。

それで、ちょっと何かイベントを?と思って、材料を買ってあったお味噌作りを孫たちとする事にしました。

1キロの大豆を、よく洗って前日から水に漬けて一晩置き、ことこと煮ます。

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お味噌作りの材料

今回は、生協の味噌つくりセットを買ってあり、もう1セット、強力粉などとともに、通販でも買ってありました。

とりあえず、今回は国産大豆1キロ、国産乾燥麹1キロ、それに海の塩400gで作ります。

これで、出来上がりは約4キロ強です。


麹の袋に載っていた配合によれば

仙台みそは、麹1kgに対して大豆2kg、塩は900g、種水400cc

信州みそは、麹1kgに、大豆1.6kg、塩700g、種水400cc

江戸みそ、麹1kgに、大豆1kg、塩400g、種水450cc

白味噌、麹1kg、大豆900g、塩350g、種水450cc(仕込み2~30℃、熟成3ヶ月)

西京みそは、麹1kg、大豆700g、塩200gとのことでした。

ただし、西京みそは仕込み温度が40℃で熟成期間は5~7日とのこと。

仙台みそ、信州みそ、江戸みそは常温仕込みですが、熟成期間が上2つは1年~3年とのことです。

麹と大豆、同量で作る江戸味噌が作りやすいのだと思いますが、慣れてきたら色々チャレンジするのも楽しそうですね。

お味噌の作り方

とりあえず、大豆をよく洗って大鍋に倍以上の水を入れて一晩漬けておきます。

1キロの大豆が膨らんで、6リットルの鍋に満タンになりました。


これを、吹きこぼしたり焦がしたりしないように、コトコト煮ます。

真っ白なクリームのような泡が出てくるので、気をつけないと大変なことに!

この泡を取りながら、水気が減れば足しながら4~5時間煮ます。

圧力鍋なら3~40分のようです。

また、今回はその日に仕込みたかったので、コトコト煮ましたが、沸騰後を毛布などで包んで保温調理で柔らかくしてもOKです。

(前回は、一晩保温で煮てみました。色々な作り方こちらから


豆を煮てる間に、麹に塩を混ぜます。

お味噌になった時に、麹の粒が結構残るので、塩と麹をフードプロセッサーにかけてみました。

ただ、乾燥麹はあまり細かくなってくれませんでした。

お米の粒が気になる場合は、味噌が出来上がってからフードプロセッサーにかけても良いようです。


大豆は、親指と小指で簡単に潰れるくらいの柔らかさになるまで煮ます。

これをザルなどで水気を切ります。煮汁(種水)は使うので取っておきます。


豆はフードプロセッサーやミンサーなどで潰しても良いのですが、結構粘るので、私はいつも袋に入れて潰しています。

今回、孫たちと作るので、耐熱110℃のビニール袋、4つに分けてみました。

熱いので気をつけながら、上にタオルなどを乗せて、踏んだり乗ったり。

綿棒でコロコロしたり、叩いたりして潰します。


大豆の煮汁(種水)が人肌くらいに冷めたら、塩入り麹にこの種水450ccを混ぜておきます。

潰した大豆も人肌に冷めたら、この麹とよ~く混ぜます。

もし種が少し固いようなら、種水を少し足して、粘土くらいの固さにして、野球ボールのように丸めます。

このときに、種味噌(出来上がったみそ)を少し入れて混ぜると発酵しやすくなるようです。

混ぜ終わったら、保存容器にこのボールを投げ入れて、隙間に空気がはいらないようにしっかり押し詰めて、表面を平らにして、軽く振り塩をし、ラップを貼り付けて蓋をします。

去年はタッパーウェアで作ったので、重しは無しで大丈夫でしたし、その後もジップロックで作ったので、特に重しは無しで大丈夫でした。

今回も、袋にそのまま詰めてしまいました~。

ただ、ちょこちょこ覗いて、様子を見ます。

孫たちが「お味噌ちゃん、おいしくなあれ!」と毎日のように声をかけてくれた時は、カビっぽくなったりもせず、とても良い出来でした。


冬仕込みは半年くらい、夏仕込みは3~4ヶ月で食べれるようになります。

途中で、たまりなどが上がったり、産膜酵母という白い膜がはったりする事があります。

たまりは上下を返して混ぜたり、産膜酵母は早めに取り除き塩をふっておけば大丈夫です。



残った種水(大豆のゆで汁)は、出汁がよく出ているので、スープにしたり、味噌汁にしても美味しくいただけます。

沢山入れすぎると、とろみが出るので今回は半分は冷凍にし、半分に水をたして肉なし豚汁にしました~。


もう1キロ、大豆が残っているので、また楽しんでお味噌ちゃんを作ろうと思います。


初めて作る時は、少しハードルが高いかもしれませんが、やってみると案外手軽に作れます。

そして、何より国産材料で仕込むことが出来ますし、余計なモノは入らない安心安全の美味しいお味噌が出来ます。

むかしから「手前味噌」と言うように、自分で作るお味噌はとても美味しいものです。


ぜひ、チャレンジしてみてくださいね。


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