お味噌を手作りすれば、安心安全!煮汁も無駄なく使うオススメ

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色々なものを手作りしてはおりますが、お味噌作りは、まだ4回目くらいです。

毎年たくさん作っていらっしゃる方には笑われてしまうかもしれませんが、色々なやり方でチャレンジしてみましたので、ご参考までに。

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材料を揃える

まずは材料を揃えましょう。

お味噌ってほぼ大豆なのだと思っていましたが、実は麹も同量か、倍量くらい必要なんです。

初めてチャレンジした時は、思いつきで大豆を手に入れたものの、麹の必要量が多くて驚きました。

そして、実は大豆だけでなくて、他にひよこ豆などでも作れるし、麹も米麹や麦麹、玄米麹もあるんですね。

地方によっても、好みの配合も違うと思います。

そして、赤味噌は仕込んでから半年~1年熟成させて食べますが、白味噌の場合は、1週間後くらいから食べれるのです。

ただし、白味噌の場合は、麹は倍量~2.5倍くらい必要で、塩は少なめに仕込みます。

どのようなお味噌を作りたいか?で材料も違ってくるのですね。

混ぜるだけ、のセットもあります

初めてチャレンジした時は、大豆を煮てたら、メレンゲのようなアクが吹きこぼれて大変な事になりました。

大鍋や、圧力鍋が無いと、沢山作るのはちょっと大変かもしれません。

けれど、お味噌屋さん、麹屋さん、色々なサイトで「混ぜるだけ」のセットも販売しています。

今年作ってみたのは、九州の地元産材料で出来る池田屋醸造さんの「混ぜるだけ米味噌セット」です。(青文字クリックでサイトに飛びます)

お仲間とZOOMでつながりながら、一緒に作ってみました。

大豆を茹でたり、潰したりの過程があると、ZOOMで一緒にやるのは大変!と仲間が探してくれたセットです。

塩入り蒸し潰し大豆と麹のセットで、追加すれば熟成容器も選べます。

※届いた材料全部に分量の水を混ぜて、ひたすら混ぜて袋に詰めていけば出来上がり。右の味噌は混ぜ方が甘くて麹の粒が見えます。左の方がしっかり混ぜてあります。


他にも、混ぜるだけの味噌作りセットが、各社から販売されています。

産地や麹の種類、お値段などで選んでみてください。

大家族の我が家はお味噌の消費も激しいので、もう少し作ろうかと、生協でお味噌作りセットを注文してみました。

大豆と麹と塩が必要な分セットになっているものです。

もちろん、それぞれ大豆、麹、塩を選んで購入するのも良いのですが、初めての時にスーパーで麹を買おうと思ったら大量に必要で、ちょっと大変でした。

お好みではありますが、色々な産地の豆、麹、塩がセットになった味噌作りセットも便利かもしれません。

大豆から煮て作るには

大豆をよく洗って、12~24時間水に漬けておきます。

水を入れ替えて、圧力鍋なら圧がかかってから3~40分位で煮えるようです。

普通に煮るなら、3~4時間、豆がカンタンに潰れるまで煮ます。

でも今回煮たのは、圧力鍋ではありません。

24時間水に漬けてから火にかけて、沸騰するとメレンゲのような泡が出るので、それを何度かキレイにすくって、ほとんど出なくなったら火を止めます。

そして鍋ごと、バスタオルとひざ掛けで包んで朝まで放置してみました。

大豆を煮るのに、魔法瓶に入れて寝かせておくと柔らかくなる、という記事を見たので応用してみました。

朝、湯たんぽのようにまだ温かい鍋の中の大豆は、煮豆にするには丁度よい位の硬さでした。

お味噌にするには、親指と小指で潰れるくらいの硬さらしいので、もう少し煮てみました。

柔らかく煮えたら、煮汁をザルで切り、煮汁と大豆に分けます。

大豆は100℃耐熱のポリ袋を二重にした中に入れて、潰しました。

袋を破かないように、足で踏んで潰したり、瓶などで潰しても良いようです。

初めての時は、フードプロセッサーで潰してみたのですが、粘ってしまいなかなか大変でしたので、袋で潰す方がオススメです。

麹はどうする?

大豆を煮てる間に、麹と塩を混ぜておきます。

白味噌にしたい時は、麹の量を大豆の倍量から2.5倍量にして、フードプロセッサーなどで麹の粒を切っておきます。

白味噌は2週間くらいで出来るのですが、そのため麹のお米の粒が残るからです。

初めて味噌作りをした時に、炊飯器で保温すると、数時間で食べれる!というやり方も試してみました。

美味しい白味噌ができましたが、つぶつぶが残ったのが気になりました。(上の青字からのリンク先では、保温してからミキサーにかけていました。以前見たレシピにはその部分がなかったのです~)

早く食べたい時は、麹を切っておくのもおすすめですね。

そして、潰した大豆と塩と麹をしっかり混ぜて、カビないように空気を抜いて、発酵させたら出来上がり!というわけです。

二週間で出来る白味噌なら、1キロくらいずつ、作ってみるのもアリですね。

好みの出来具合で、冷蔵庫に入れれば発酵がある程度止まります。

長期置いておくと、赤味噌になっていきます。

大豆の煮汁は

さて、大豆の煮汁をどうするかというと、捨てないでくださいね。

沢山煮た時には、煮汁も沢山出ます。

ある程度は、味噌と麹を混ぜる時の硬さ調節に使います。

それでも、まだ沢山残っていますし、煮汁には貴重な栄養分も沢山溶け出ていますよね。

で、検索してみたところ、これが良い出汁になるのだそうです。

恐る恐る、お味噌を溶いて、ワカメなどを入れて飲んでみたら、美味しい~!

なので、多すぎる分は冷凍にして、残りに具を入れてお味噌汁にしてみました。

塩分や玉ねぎなどを足して、溶き卵を流して卵スープにしても美味しくいただけました。



ご参考までに、検索していて見つけた、色々なお味噌の作り方を紹介しているサイトを貼り付けておきます。(青文字クリック)

びっくりな、おからと豆乳と麹で作る「おから味噌」の作り方も載っていました。

白味噌とともに、ちょっとチャレンジしてみたい!と思っています。


お味噌は、一年中作る事ができますが、寒い時期はカビが出にくいので仕込むには良い時期です。

ぜひ、美味しくチャレンジしてみてくださいね。

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