先日、和菓子の上生菓子、練り切りの初挑戦レポを載せたのですが、（←こちらから）次は、白餡から作ってみようと思っていました。
白あんは、白いんげん豆の種類で作るそうです。
白いんげん豆といっても、手亡豆、白花豆など、大粒のものや小粒のものやら色々な種類があるようです。
家の近所のこだわりのお店に、手亡豆というのがあったので、買ってきてみました♪
白餡の作り方
白いんげん豆を一晩水に浸けて、ふやけたら皮を剥いて、指でつぶれる位まで煮てフードプロセッサーにかける、というやり方なら、白餡も簡単そう！と思ったのです。
普通に作るには、豆を一晩水に浸け、一度煮こぼしてから、柔らかくなるまで煮て、ザルで裏ごしして、皮をとり、さらに裏ごしして布巾で絞り、砂糖入れて煮る、のだそうです。
なるべくお手軽に作りたかったので、とりあえず、皮剥いてフードプロセッサーにかけちゃおう！と思っていた訳なのですが。
水に一晩浸けても、ぜんぜん膨らまない？皮も剥けてこない？？
手でキュキュと揉むようにしてみても、ほとんど皮ははずれません。
そこで、思い至りました。
この豆、もしかしたら古かったかも・・・？！
お豆の賞味期限は2～３年くらいあるのに、これ、たしか今年が期限のようでした。
よく見ないで、あ、手亡豆あった～！と思って買ってしまいました。
以前、水ようかん作るのにも、新の小豆なら、柔らかく茹でてフードプロセッサーにかけるだけで裏ごししなくても大丈夫と習ったことを思い出しました。
古い豆は、皮が柔らかくならないから、裏ごししないとダメだと。
それで、仕方ないので少し茹でてから、皮を剥いてみようと思ったのですが、固くて剥けません！
で、35分くらい茹でてみましたが、まだダメ。
もう少し？と追加したら、身が割れてきましたが、それでも、カンタンには皮は剥けないんです～！？
で、ザルにお玉でこすって皮を剥いでみようと思いましたが、豆がつぶれるだけで、皮が取れない～！
煮豆にするのなら、これでも良かったのかもしれませんが、是非とも「白餡」にしたい私といたしましては。
しょうがない～★
一粒ずつ、皮から身を押し出す感じで、なんとか皮を取り除いてみました★
（キッチンから録画が見れる環境で良かった～★録画みながら、がんばりました～）
でも、なんとなく半分くらいの量になったような気がします。（ここで重さを測るべきでした）
これをフードプロセッサーに入れて、しっかりガーっとしました。
でも、良い感じにトロトロになってくれたので、これを鍋に移して、同量より少ないくらいの砂糖で煮ます。
ただ、重さを測らずに鍋に投入してしまったので・・・砂糖の量が微妙でした。
レシピを見ると、乾燥豆が200ｇに200ｇから180gくらいの砂糖の量なのですが、どう考えても、皮剥きでかなり量が減っているのです。
なんとなく、見た目に同量より少なめくらいかな？という感じです。
これを中弱火にかけたら、水気が出てポタージュスープのような、とろんとろんになりました。
ちょっと味見もしてみて、甘味が足りなかったので、もう少し砂糖を足して煮込みました。
冷めると、固めになります。これで、白餡の出来上がりです。
練り切りを作ります
さて、中身の餡は、前に小豆餡をつぶし餡にして、丸めて冷凍してあったのを3個分くらい解凍して。
あと、前回黄身餡が美味しかったので、ゆで卵の黄身部分と、白餡100gくらいを混ぜて中弱火にかけます。
これも、手につかないくらい、というのが難しく（焦げてきちゃうのです）冷めると固くなるので、適当なところで上げてみました。
今回は、赤く色づけるのに、パン作りに使った「紅麹」が残っていたので、これを使おうと思いました。
ただ、一応麹なので、これって生のままで混ぜても大丈夫なのかが不明です。
パンの場合は焼きますし。
で、白餡200ｇに対して白玉粉10ｇ（大さじ1位）を水20ccで溶いたものを混ぜて、中弱火にかけてよく練るのですが、この時に紅麹を混ぜてしまおうと思いました。
ただし、そうすると、ピンクしかできず、葉っぱ部分を緑にしたかったので、困りました。
で、最初に白餡と白玉粉をよく混ぜてから、これを少し別にとっておくことにして。
それぞれ、弱火にかけつつ、よく練りつつ水気を飛ばして、ピンクと緑の生地を作りました。
後は、黄身餡を丸めたのと、小豆餡を丸めたのを、それぞれ、ピンクの生地で包み、楊枝などで、花びらの筋をつけます。
緑の生地を葉っぱの形にして、花の下につけて。
黄身餡を少し残しておいたのを、ザルに押し付け、にゅっと出た部分をお箸でお花の中央に乗せれば、ハイ出来上がり～。
白餡を豆から煮て作れば、多めに出来るかな？と思ったのですが、今回、200ｇの豆から作った白餡を全部を使って、出来上がりは7個でした。（しかも、3個は中の餡が、前に煮た小豆餡です）
白餡がもっと沢山できたら、柚子を混ぜた柚子餡とかも作りたいなと思っていたのですが、それは、また今度ですね。
ともあれ、白餡を自作する場合、なるべく新しい豆を選ぶことがポイントだという事がわかりました。
そして、もし手に入るなら大粒の豆の方が、きっと楽だと思います。
白花豆などは大粒のようなので、ぜひ探してみたいと思います。
ちなみに、お豆は栄養価も高く、二種類の豆を食べるとプロテインスコアとしては完璧なので、洋菓子よりもずっとヘルシーだという事になりますね。
豆の皮が剥けなかった時には、白餡は、出来上がりの餡を買った方が良さそうだ～！と思ったのだけれど、なんとか練り切りができあがると、白餡チャレンジも楽しかった～と思うのでした★
練り切りを味見していただいたお仲間の皆さまからは、とても美味しかった～！と言っていただいたので、どちらで作っても、美味しく楽しく作れると思います。
工夫次第で、色々な色や形にも出来るので、ぜひ工夫していろいろ作ってみてください～。
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